Cuaderno de Campo

Una sencilla receta para servir de aperitivo, ahora que empieza el buen tiempo, y apetecen unas cañitas en buena compañía.

Ingredientes:
- Calamares medianos
- Ajo, perejil, limón, sal.

El único problema de esta receta es que los calamares deben ser muy frescos y ser limpiados con cuidado. Para esto, empezamos separando la cabeza del cuerpo. Apartamos la cabeza y realizamos un primer vaciado del interior del cuerpo, con los dedos y presionando desde atrás hacia delante, bajo el agua del grifo, sin olvidar retirar la espina dorsal o "pluma" ("calamu": pluma o lápiz en árabe, de donde toma el nombre el animalico). Con mañica, les quitamos la pielecilla que los recubre (si es necesario se le arrancan las aletas, que también se "pelan") y luego le damos la vuelta "como a un calcetín", del interior al exterior, para acabar la limpieza del cuerpo. Que no queden apenas pielecillas internas.
De la cabeza, que arrancamos previamente y que sale con las vísceras, solo aprovechamos las patas. Para ello le damos un corte de cuchillo justo delante de los ojos. Después, apretamos un poco la zona de la boca para arrancar fácilmente el "pico" del calamar. Bajo el grifo, limpiamos enérgicamente las paticas y sus ventosas. Ya está listo el calamar.
Cortamos el calamar en anillas; las patas y las aletas en dos o tres trozos, según el tamaño.
Picamos 4 ó 5 ajos y unas ramitas de perejil, todo junto.
Ponemos la sarten al fuego y cuando está muy caliente echamos un chorrico de aceite y el calamar troceado. Rápidamente, con la misma mano del mortero restregamos bien todo el majado, salamos muy ligeramente y, muy importante, tapamos la sarten. A los 30 segundos, podemos voltear el calamar y añadir limón al gusto y en 2-3 minutos el calamar está listo, y para chuparse los dedos.
Hay un modo de pescar calamares en Cartagena que yo nunca he presenciado, pero me lo han contado tantas veces que pareciera que sí -quicir que a mí me lo parece. Se pescan de noche. Hay una zona de bastante profundidad en la costa de Cartagena, y allí que te llegas con tu barquichuela, enciendes los focos y los diriges hacia la superficie, y lanzas las poteras. Realizas unos movimientos secretos con las mismas y ... luego todo es cuestión de ir sacando los calamares y esquilmal el litoral a gusto hasta que llegue la guardia civil. Yo prefiero ir a la plaza a comprarlos.

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